Betriebs­gastronomie: Gesund­heit geht durch den Magen

Nährwert mit Mehrwert: Den zaubern jeden Werktag die Küchenprofis unserer Betriebs­gastronomie auf Tausende Teller. Was darauf serviert wird, ist nicht nur gesundheits- und leistungs­fördernd, sondern immer öfter auch klima­freundlich und nachhaltig. Damit sich das auch kleine Geldbeutel leisten können, rechnet das Team der Betriebs­gastronomie stets mit spitzem Stift, ohne an der Qualität zu sparen. Ihr Know-how gibt es in Seminaren auch an Kolleginnen und Kollegen weiter.

Stammgericht: gesunder Genuss aus regionaler Nach­haltigkeit

Kantine war gestern. Die Betriebs­gastronomie der Berliner Stadt­reinigung sorgt für viel mehr als zuverlässige Verpflegung. Wir stehen für Genuss, Gesundheit, Verantwortung und Nach­haltigkeit und bereiten allen unseren Gästen tagtäglich ein ausgewogenes Angebot zu aus frischen saisonalen und regionalen sowie schonend und kreativ zubereiteten Produkten, in denen sich unsere Wertschätzung für sie und für Lebens­mittel widerspiegelt. In insgesamt zehn von uns selbst bewirt­schafteten Kantinen und seit mehr als 50 Jahren.

Beste Qualität bringen wir nicht nur auf die Teller, in unserer Abteilung arbeiten auch Fachleute unterschiedlicher Professionen zusammen, darunter Köchinnen und Köche, Fachkräfte im Gastgewerbe oder Ernährungs­expertinnen und -experten. Sie bilden sich ständig weiter und tauschen sich regelmäßig mit weiteren Fachbereichen aus, z. B. mit unserem Betriebs­ärztlichen Dienst oder der BSR-Gesundheits­beratung. Alles für ein Ziel: tagtäglich gesunden Genuss zu servieren.

Wer gut kochen will, braucht Leiden­schaft – und ein Team, das jeden Tag aufs Neue beweisen will, dass es aller­höchstens bei Muttern besser schmeckt!

Kantine der Zukunft: Tisch reserviert

Gegessen wird, was auf den Tisch kommt? Klar! Weil’s gesund und lecker ist, oft von regionaler Herkunft, biologisch und nachhaltig. Dafür arbeiten wir seit 2020 auch mit ausgewiesenen Fachleuten verschiedener Disziplinen zusammen: in einem vom Berliner Senat geförderten Forschungs- und Beratungs­programm, der „Kantine Zukunft“.

Unser gemeinsames Ziel: den Anteil biologisch erzeugter Produkte in unseren Angeboten weiter zu erhöhen, möglichst auf 60 Prozent der Gesamtmenge. Um den Bio-Ausbau in unseren Kantinen möglichst kosten­neutral zu stemmen, setzen wir neue Schwerpunkte im Einkauf und Angebot. Heißt: mehr saisonale, regionale Lebensmittel und weniger verarbeitete Produkte. Unsere Küchenteams schulen wir dafür in maßge­schneiderten Seminaren und mit Hilfe­stellung des Programms „Kantine Zukunft“, das uns bei der Umstellung unter die Arme greift.

Vom Ausbau unserer Bio-Quote versprechen wir uns nicht nur sensorische und gesund­heitliche Vorzüge, sondern mehr Nach­haltigkeit für und durch die BSR. Außerdem leisten wir so einen Beitrag zur Berliner Ernährungs­strategie, mit der der Berliner Senat mehr Regionalität, Nach­haltigkeit, Fairness und Gesundheit in der Gemeinschafts­verpflegung fördert. Unsere Zusammen­arbeit mit „Kantine Zukunft“ läuft noch bis zum Jahr 2022.

Bio-Lebensmittel sind längst kein Nischen­produkt mehr, und das aus guten Gründen. Ich finde, unsere Kolleginnen und Kollegen sollten sie öfter auf den Teller bekommen.

Regionales Rind­fleisch: auf Du und Du mit der Kuh

Biologisch und regional geht nicht nur mit Möhre und Milch. Mittlerweile gibt es entsprechende Angebote auch bei Rind­fleisch – einem Nahrungsmittel, das sich in unseren Betriebs­kantinen großer Beliebtheit erfreut. Ob wir die Nachfrage mit artgerecht erzeugtem Rind­fleisch aus Weidehaltung von Bio-Betrieben aus Brandenburg decken können, wollen wir in einem Pilot­projekt erproben.

Damit reagieren wir zum einen auf die vielen Skandale in der Fleisch­verarbeitung und versuchen zum anderen, Liefer­beziehungen zu Produzenten aus der Region zu knüpfen. Rindfleisch aus Bio-Weidehaltung gilt zudem als besonders nachhaltig und klima­freundlich: Durch artgerechtes Grasen auf der Weide regen die Rinder den Graswuchs an. Und je mehr Gras wächst, desto mehr Kohlenstoff können die Böden binden. Regionale Lieferwege bedeuten zudem kürzere Wege und weniger mobilitäts­bedingte Klimagas­emissionen.

Auf den Speise­karten unserer Kantinen sollten die ersten Bio-Burger, -Bratwürste und -Braten aus dem Projekt GanzTierStark eigentlich schon 2020 stehen. Corona­bedingt wurden die zwei Aktions­wochen um ein Jahr verschoben. Wissen­schaftlich begleitet wird das Vorhaben vom Zentrum Technik und Gesell­schaft der TU Berlin und weiteren Praxis­partnern, darunter das Gut Hessenhagen als Lieferant sowie die Bio­manufaktur Havelland als Verarbeiter des Rindfleisches.

Das Bio-Rind­fleisch aus Weide­haltung hat Ia Qualität. Wir hoffen sehr, dass unsere Gäste für diese Qualität auch etwas höhere Preise zu zahlen bereit sind.

Klimateller: Genuss plus minus CO2

Gesundes Essen genießen und dabei etwas für das Klima tun – in den zehn Betriebs­kantinen der BSR ist das seit Anfang 2020 üblich. Seitdem steht dort mindestens zwei Mal in der Woche ein „Klimateller“ auf dem Speiseplan: eine vollständige Mahlzeit auf CO2-Diät. Gegenüber einem herkömmlichen Gericht verursacht sie bis zu 50 Prozent weniger Kohlendioxid.

Grund für die schlanke Klimalinie ist zum einen der größere Anteil pflanzlicher Lebensmittel gegenüber Fleisch oder Milchprodukten. Zum anderen kommen mit den Klima­tellern vorwiegend regionale Erzeugnisse auf den Tisch. Beides führt zu geringeren CO2-Emissionen: Bei regionalen Produkten sinken sie durch kürzere Transport­wege, bei tierischen Produkten schlägt deren Produktion mit vielen Klimagasen zu Buche. Ein Kilogramm Rindfleisch aus konven­tioneller Erzeugung etwa verursacht 13 Kilogramm Treibhausgase.

Für mehr Nach­haltigkeit und Klimaschutz in Kantinen haben wir uns 2018 auch im Zuge des „Stadt Land Food-Festivals für gutes Essen und gute Landwirt­schaft“ eingesetzt und an zwei Aktions­tagen demonstriert, wie sich mit regionalen Bio-Zutaten der Saison Schmackhaftes auf die Teller zaubern lässt. Gemeinsam mit weiteren städtischen Betriebs­restaurants haben wir damit ein Zeichen für mehr bio-regionale Gemeinschafts­verpflegung gesetzt.

Zum Schutz des Klimas und natürlicher Ressourcen wird außerdem in allen BSR-Kantinen versucht, immer möglichst nur so viele Mahlzeiten zuzubereiten, wie auch gegessen werden. Schließlich wurden auch für übrig gebliebene Portionen oder Reste auf dem Teller zuvor Rohstoffe eingesetzt, deren Herstellung und Zubereitung mit Emissionen einherging. Je weniger Lebensmittel verschwendet werden, desto besser ist das also für Umwelt und Klima.

Gesund und klima­freundlich essen hat nichts mit Einbußen beim Genuss zu tun. Hatte es noch nie!

„Grüner Apfel“: mit Schwung in den Nachmittag

Schnitzelkoma, Post-Lunch-Dip, Mittagstief. Wer mittags gerne ausgiebig isst, kennt das: Mattigkeit, Müdigkeit und Schläfrigkeit bahnen sich ihren Weg. Ein Leistungstief, das üppigen Mahlzeiten oft folgt. In den zehn Betriebs­kantinen der BSR gibt es dazu schon lange gesunde (und nicht einschläfernde) Alternativen. Zu erkennen sind sie an einem „Grünen Apfel“.

Seit 2014 werden jeden Tag Speisen gekennzeichnet, die besonders ausgewogen und gesund sind: energiereiche Mittagessen, die auf Kohlen­hydrate aus Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Vollkorn­brot setzen, und als Nachtisch Obst mit Joghurt oder Quark servieren. Ein gesundes, kalorienarmes Getränk möglichst ohne Zucker komplettiert die Mahlzeit. Im besten Fall stehen so unterm Strich rund 30 Prozent weniger Kalorien als bei einem herkömmlichen Mittagessen – und viel Energie, um mit Schwung in die zweite Tageshälfte zu gehen.

Für den „Grünen Apfel“ arbeiten wir eng mit der Betriebs­krankenkasse Verkehrsbau Union (BKK VBU) zusammen. Die Ernährungs­fachleute der Kasse nehmen laufend alle Rezepturen unseres Kantinen­essens unter die Nährstoff­lupe und vergeben den „Grünen Apfel“ jeweils an das gesündeste Gericht.

Gesund essen: Wissen macht mmh!

Gesundes Essen sollte sich nicht auf die Arbeitszeit beschränken. Wer gesund leben will, sollte auch davor und danach Gutes und Gesundes zu sich nehmen. Was es dazu braucht, zeigen wir unseren Beschäftigten in Seminaren, Kursen und Workshops – als festen Teil unseres Fort- und Weiterbildungs­angebotes.

Inhaltlich geht es darin zum Beispiel um Trends gesunder Ernährung, um die vegane, vegetarische und Rohkost-Zubereitung oder um Garverfahren wie „Cook & Chill“. Die Betriebs­gastronomie veranstaltet daneben auch Kurse, in denen Fachkräfte aus unseren Küchen und Kantinen Profitipps für die gesunde Ernährung zuhause geben.

Wir sind fest davon überzeugt, dass wir mit diesem Angebot nicht nur unseren Beschäftigten etwas Gutes tun, sie aktiv dabei unterstützen, ihre Gesundheit zu erhalten und Krankheiten vorzubeugen. Wir erachten diese Angebote auch als Dienst an unserer Stadt. Schließlich bedeutet eine gesunde Belegschaft einen geringeren Kranken­stand und damit einhergehend geringere Personal­kosten – und die schlagen sich auch in unseren Gebühren nieder. Gesund essen zahlt sich also immer aus!

Unterstützen wir unsere Beschäftigten heute beim Gesundleben, vermeiden wir Kosten von morgen und übermorgen.

Kantine von morgen: unser Ausblick auf die Zukunft

Kantinen spiegeln auch immer ein Stück weit den Zeitgeist wider. Auch bei der BSR hat sich die Betriebs­gastronomie in den mehr als 50 Jahren ihres Bestehens sichtlich gewandelt: hin zu einer ganzheitlichen Gesundheits- und Ernährungs­dienstleistung, die unseren Beschäftigten, der BSR und unserer Stadt Mehrwert verschafft. Bei allem Wandel wird das unsere Leitlinie bleiben.

Ein Projekt, dem wir uns in diesem Zusammenhang derzeit widmen, ist der Ausbau eines möglichst zuckerfreien oder zucker­reduzierten Speisen- und Getränke­angebots in unseren Kantinen. Künftig wollen wir unter anderem täglich ein zuckerfreies oder -armes Angebot je Speisesparte vorhalten, heißt: bei den Hauptgängen ebenso wie bei den Desserts oder Vorspeisen. Mindestens die Hälfte aller Getränke soll diesem Kriterium ebenfalls genügen.

Außerdem in Planung: noch mehr fettreduzierte Speisen­angebote, der Aufbau von Salat- und Gemüsebars in allen BSR-Kantinen sowie auf Wunsch verringerte Portionsgrößen. Von Letzterem erhoffen wir uns auch einen weiteren Beitrag gegen die unnötige und nicht nachhaltige Lebensmittel­verschwendung. Gegen diese wenden wir uns auch mit einem (möglichst kompletten) Schwenk hin zu Produkten, die in Mehrweg­materialien verpackt sind.

Stärker noch als heute werden wir künftig auch digitale Dienste und Werkzeuge nutzen, ganz im Sinne unserer Unternehmens­strategie. Aktuell prüfen wir unter anderem eine Software, die uns die Kenntlich­machung aller Informationen über von uns verwendete Lebensmittel und Inhaltsstoffe erleichtert und unseren Gästen noch mehr Transparenz bezüglich ihrer Mahlzeiten verschafft – und ihnen so vielleicht die eine oder andere Entscheidung für ein gesünderes Essen erleichtert.

Moderne Betriebs­gastronomie muss ganzheitlich denken: vom Einkauf über den Teller bis zu den Kosten, vom Nährwert über die Klimabilanz bis zur Verpackung von Lebens­mitteln. Daran arbeiten wir jeden Tag!